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O ácido eritórbico é um cristal ou pó cristalino branco a amarelo pálido. Inodoro, azedo. Escurece gradualmente na luz. Bastante estável ao ar e em estado seco. No entanto, deteriora-se rapidamente em solução e na presença de ar. Derreta e decomponha a 164-172 ° C. Este produto é um isômero do ácido ascórbico com propriedades químicas semelhantes ao ácido ascórbico, mas alguns não têm o efeito fisiologicamente ativo do ácido ascórbico (apenas cerca de 1/20). O antioxidante é melhor que o ácido ascórbico e é mais barato, mas tem baixa resistência ao calor. Tem forte redutividade e lentamente colore e se decompõe quando exposto à luz. Os íons de metais pesados promovem sua decomposição. Altamente solúvel em água (40g/100m1). Solúvel em etanol (5g/100ml). Insolúvel em glicerol. Insolúvel em éter e benzeno.