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Amido modificado, também chamado de derivados de amido, são preparados por tratamento físico, enzimaticamente ou quimicamente do amido nativo para mudar suas propriedades. Amidos modificados são usados em praticamente todas as aplicações de amido, como em produtos alimentícios como um agente de espessamento, estabilizador ou emulsificante; em produtos farmacêuticos como um desintegrant; como aglutinante em papel revestido. Eles também são usados em muitas outras aplicações. Amidos são modificados para melhorar seu desempenho em diferentes aplicações. Amidos podem ser modificados para aumentar sua estabilidade contra calor excessivo, ácido, tesoura, tempo, resfriamento ou congelamento; para mudar sua textura; para diminuir ou aumentar sua viscosidade; alongar ou encurtar o tempo de gelatinização; ou para aumentar sua viscoe estabilidade. Amido pré-gelatinizado é usado para engrossar sobremesas instantâneas, permitindo que o alimento engrosse com a adição de água fria ou leite. Da mesma forma, grânulos de molho de queijo (como em macarrão e queijo ou lasanha) ou grânulos de molho podem ser engrossados com água fervente sem que o produto fique irregular. Coberturas comerciais de pizza contendo amido modificado engrossarão quando aquecidas no forno, mantendo-as em cima da pizza e, em seguida, ficam escorrendo quando resfriadas. Um amido adequadamente modificado é usado como um substituto de gordura para versões de baixa gordura de alimentos tradicionalmente gordurosos, por exemplo, salame duro de gordura reduzida com cerca de 1/3 do conteúdo de gordura usual. Para tais usos, é uma alternativa ao produto Olestra.O amido modificado é adicionado a produtos congelados para evitar que eles pingem quando descongelados. Amido modificado, ligado ao fosfato, permite que o amido absorva mais água e mantém os ingredientes juntos. O amido modificado atua como um emulsificador para o curativo francês envolvendo gotículas de óleo e suspendendo-as na água. Amido tratado com ácido forma a casca de jujubas. Amido oxidado aumenta a pegajosa da massa. Os amidos carboximetilados são usados como adesivo de papel de parede, como espessador de impressão têxtil, como desintegrants e excipientes de comprimidos na indústria farmacêutica. O amido cátnico é usado como agente de dimensionamento de extremidades molhadas na fabricação de papel.